PEMA FASHION FOOD: PEMA n.5

In un capiente pentolino portate ad ebollizione il latte di riso. Tagliate a pezzi le fette di pane di segale, e lasciateli in ammollo nel latte caldo, mescolando di tanto in tanto, finché il pane non avrà assorbito il latte. Mescolate fino a quando non si sarà ottenuto un composto omogeneo, ed il pane sarà completamente molle. Poi aggiungete le uova, il pepe ed il sale. Unite anche le due farine e mescolate accuratamente. Si otterrà un composto denso e cremoso, una sorta di crema di pane abbastanza densa. Coprite e lasciate riposare in frigorifero fino a raffreddamento. Riprendete il composto dal frigo, e lavoratene poco alla volta facendo delle sfere di circa 1cm. Per la salsa al crescione, sbollentate in acqua bollente e salata il crescione, raffreddatelo in acqua e ghiaccio, quindi passatelo all’estrattore, versatelo in una bowl per poi legarlo con lo xantana, l'olio evo e la grappa. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata, salutateli in una padella con un filo d’olio evo e infine componete il piatto con la salsa di crescione, gli gnocchi, il caviale di pesce Tobiko e i germogli.