PEMA FASHION FOOD: Ricordo di Sardegna

Iniziate ad ammorbidire i fogli di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda per circa 3 minuti. Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria, oppure se preferite al microonde. Portate a bollore il latte con lo zafferano, una volta raggiunto il bollore toglietelo dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Versate, filtrandolo, un terzo del latte nel cioccolato bianco fuso e quando sarà ben amalgamato aggiungete un altro terzo del composto di latte, mescolate per incorporare bene e infine aggiungere l’ultimo terzo del latte rimasto fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e nel frattempo montate la panna ben fredda fino ad ottenere una consistenza spumosa. Assicuratevi che il composto di latte e cioccolato bianco abbia raggiunto una temperatura di circa 35/45 °C con un termometro da cucina e incorporatelo alla panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Quando il composto sarà ben amalgamato, versate la mousse al cioccolato bianco in contenitori d'alluminio e lasciate riposare in abbattitore per un’oretta. Emulsionate la mousse con una frusta e mettetela in una sac à poche. Stendere le sfoglie di pane con un matterello o una macchina della pasta di modo da verificarne la consistenza, e caramellate con la saba in padella. Componete il piatto con il cremoso a spuntoni, le sfoglie di pane caramellato, le foglie di argento e i pistilli di zafferano.